2018-03-06 來(lái)源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
糖仍然是消費(fèi)者追求甜味和美味的關(guān)鍵成分，特別是巧克力和糖果中的糖分。消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味和健康的雙重需求正推動(dòng)著新產(chǎn)品的研發(fā)，目前該行業(yè)正面臨著減糖和創(chuàng)造更佳的消費(fèi)者體驗(yàn)的雙重挑戰(zhàn)，同時(shí)還要達(dá)到清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的要求。
Innova Market Insights調(diào)查顯示2017年食品飲料行業(yè)第三大趨勢(shì)是“甜味平衡”（Sweeter Balance），并且對(duì)于許多糖果和巧克力制造商而言，減少糖分已經(jīng)成為工作重點(diǎn)。在英國(guó)，英格蘭的Public Health England發(fā)布的“減糖計(jì)劃”是英國(guó)政府為降低肥胖率和改善相關(guān)健康問(wèn)題的重要措施。包括雀巢、瑪氏、百事和家樂(lè)氏在內(nèi)的食品巨頭也被告知將兒童食品的含糖量降低20%，包括巧克力、糖果等食品。
2017年初，在德國(guó)的科隆國(guó)際糖果及休閑食品展（ISM）上，BENEO公司展出其Sweets糖果產(chǎn)品，展示了在無(wú)糖硬糖方面的創(chuàng)新。據(jù)說(shuō)這種先進(jìn)的無(wú)糖硬糖技術(shù)依舊保留了外觀和美味的雙重享受。其實(shí)這種無(wú)糖硬糖的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)得益于BENEO公司獨(dú)特的代糖成分——益壽（ISOMALT）。BENEO的市場(chǎng)總監(jiān)Thomas Schmidt說(shuō)：“BENEO的創(chuàng)新理念給市場(chǎng)帶來(lái)了新的靈感。我們的創(chuàng)新為客戶打開(kāi)了新世界的大門，也促使這一重要的市場(chǎng)部門重獲新生。”
BENEO技術(shù)中心通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在牛奶巧克力中加入益壽糖和菊粉后，含糖量可以減少三分之二以上，同時(shí)還能保留原始的美味和口感。
菊苣根纖維是近年來(lái)推動(dòng)降糖趨勢(shì)而發(fā)展起來(lái)的一種新技術(shù)。BENEO公司的菊苣纖維和低聚果糖使得食品制造商能夠生產(chǎn)低糖、低卡路里、富含纖維的甜食，這些甜食能幫助消費(fèi)者控制自身的血糖平衡。
另一家專注于挖掘菊苣根纖維潛力的公司是Sensus公司。該公司首席執(zhí)行官Iwan Blankers告訴Food Ingredients First：“減糖勢(shì)不可擋，受到越來(lái)越多的社會(huì)關(guān)注。我認(rèn)為，糖果制品減糖是未來(lái)的一個(gè)主要趨勢(shì)，人們依舊想吃甜食，但同時(shí)又希望它能夠更加健康?！彼a(bǔ)充道：“吃糖果的一個(gè)主要原因是愉悅放松享受，既然如此，它就必須得是美味的?！?/span>
然而，減糖并不是全球糖果產(chǎn)品唯一的趨勢(shì)。Food Ingredients First與多家配料公司進(jìn)行了會(huì)談，了解他們是如何應(yīng)對(duì)全球糖果各項(xiàng)趨勢(shì)的。
盡情享受毫無(wú)愧疚
Food Ingredients First采訪了嘉吉公司（Cargill）的營(yíng)銷經(jīng)理Sara Lesina，她說(shuō)：“如今，關(guān)于糖果的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味的探索創(chuàng)新發(fā)展迅猛。因?yàn)榧词瓜M(fèi)者越來(lái)越清晰地認(rèn)識(shí)到甜食的副作用，他們依然想要獲得高品質(zhì)愉快的甜食體驗(yàn)。因此開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，將質(zhì)構(gòu)和配料進(jìn)行全新組合，從而提供獨(dú)特難忘的感覺(jué)體驗(yàn)，能為我們帶來(lái)巨大市場(chǎng)收益。剔除不想要的配料后，依然可以盡情享受美味”。
2017年4月初，嘉吉可可和巧克力業(yè)務(wù)公司（Cargill Cocoa & Chocolate）推出了新涂層原料和新填充原料，為生產(chǎn)商提供了更多的可能，也迎合了行業(yè)的主要趨勢(shì)，滿足了消費(fèi)者的需求和偏好。并且每一種涂層原料和填充原料都符合該公司報(bào)告中的四個(gè)關(guān)鍵主題：健康、干凈可持續(xù)、優(yōu)質(zhì)和美味。
嘉吉公司還推出一種新型調(diào)質(zhì)劑——C*Clearset 35426，這款新產(chǎn)品以獨(dú)特方式混合了專用淀粉，在制作不含明膠的軟糖方面具有非凡功效。它質(zhì)構(gòu)更柔軟，風(fēng)味極佳，透明度高，且相比單一淀粉基能減少50%的干燥時(shí)間。這款新的調(diào)質(zhì)劑帶來(lái)了多重可能性，方便設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)豐富、便利且美味的食品，滿足消費(fèi)者需求。Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers歐洲、中東、非洲地區(qū)的淀粉生產(chǎn)經(jīng)理Laura Goodbrand說(shuō)道：“在味覺(jué)感受方面，質(zhì)構(gòu)是關(guān)鍵影響因素。在歐洲，關(guān)于質(zhì)構(gòu)方面有相關(guān)聲明的軟糖和果凍產(chǎn)品在過(guò)去五年成倍增長(zhǎng)?！?/span>
Innova Market Insights發(fā)現(xiàn)不僅軟糖和透明糖果更受消費(fèi)者喜愛(ài)，無(wú)明膠產(chǎn)品的需求預(yù)計(jì)也會(huì)增加。素食產(chǎn)品的需求在各大食品中也紛紛涌現(xiàn)，不僅僅是為了吸引那些出于道德原因而避免使用動(dòng)物產(chǎn)品的消費(fèi)者。為了滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)群體的需求，明膠在黏性和膠狀產(chǎn)品中的使用正在逐步被淘汰，產(chǎn)品包裝中日益強(qiáng)調(diào)“無(wú)明膠”。
Goodbrand認(rèn)為：“目前我們面臨的挑戰(zhàn)是開(kāi)發(fā)一種基于特殊淀粉成分的生產(chǎn)技術(shù)，使產(chǎn)品擁有極大的透明度，釋放無(wú)限風(fēng)味，產(chǎn)生獨(dú)特的軟質(zhì)感，滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)在生產(chǎn)純素酒膠糖時(shí)將干燥時(shí)間減少50%?！?/span>
“Clearset調(diào)質(zhì)劑提供獨(dú)特的柔軟質(zhì)構(gòu)，加上出眾的透明度和風(fēng)味，使其成為開(kāi)發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品的完美配料，從而帶動(dòng)無(wú)明膠軟糖和果凍市場(chǎng)的發(fā)展。”現(xiàn)有其他配料都無(wú)法提供同樣的特性，同時(shí)還能降低一半的干燥時(shí)間。
脂肪越來(lái)越少的巧克力內(nèi)餡
除糖分外，脂肪是降低熱量的另一重要領(lǐng)域。對(duì)食品生產(chǎn)商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑戰(zhàn)，他們可不想讓消費(fèi)者覺(jué)得缺少了盡情享受的快感。
BENEO的市場(chǎng)總監(jiān)Schmidt說(shuō)：“在BENEO，我們相信巧克力在未來(lái)的幾年里仍將是消費(fèi)者必買的零食。我們巧妙搭配成分，一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行替代，就可以讓配方大為改觀，提高營(yíng)養(yǎng)益處。在當(dāng)今世界，肥胖病、糖尿病及腸道紊亂等非傳染疾病越來(lái)越普遍，我們必須這么做?！?/span>
Sensient Flavors公司推出了一系列用于填充糖果的新型脂溶性配料。該公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)了九種口味，包括單一和混合口味，如蘋果&巴旦木味、香蕉圣代味、果仁夾心以及熏椰子味。所有的口味都經(jīng)猶太認(rèn)證，天然且純素。
“2015年至2020年，全球巧克力市場(chǎng)的銷量將增長(zhǎng)5%，價(jià)值將增長(zhǎng)10%以上。這使得生產(chǎn)商需要?jiǎng)?chuàng)造出能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的產(chǎn)品。我們承認(rèn)，消費(fèi)者想要口感復(fù)雜、刺激感官的美食體驗(yàn)，不論這需要多么大膽的組合配料，進(jìn)行獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)配對(duì)，或是呈現(xiàn)奇特外觀，只要使用我們的產(chǎn)品，就可以生產(chǎn)出適應(yīng)趨勢(shì)的完美產(chǎn)品，滿足甜食最重要的特質(zhì)——盡情享受。”Sensient Sweet Flavors歐洲部市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)Simon Daw說(shuō)。
不含明膠以及明膠替代品
食品飲料行業(yè)的清潔標(biāo)簽帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)標(biāo)簽簡(jiǎn)約化及配料表的變革。生產(chǎn)商面臨重重挑戰(zhàn)，需要滿足消費(fèi)者需求而創(chuàng)新技術(shù)重塑產(chǎn)品，這其中就包括剔除軟糖和保健糖中的明膠成分。
TIC Gum的市場(chǎng)調(diào)查分析師Phila’Becket 表示：“軟糖是一種流行的維生素和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的載體，這種獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)傳統(tǒng)上是用明膠制造的。然而，近幾個(gè)月來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品配料透明度的需求增加，無(wú)明膠產(chǎn)品的需求不斷提高。”
Phila’Becket還注意到，“有趣的是，自2012以來(lái)，美國(guó)大約有55%的軟糖和果凍不含明膠，但只有6%的糖產(chǎn)品嚴(yán)守素食主義。然而，猶太認(rèn)證和清真認(rèn)證越來(lái)越普遍，大約占20%，很可能是因?yàn)槎嘀仫嬍诚拗茥l件更具消費(fèi)吸引力?！?/span>
Phila’Becket認(rèn)為，明膠能夠塑造獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)屬性，目前沒(méi)有任何替代材料。他解釋說(shuō)：“雖然果膠等成分被用作傳統(tǒng)明膠的替代品，但配方師發(fā)現(xiàn)，用果膠代替明膠可能無(wú)法在最終產(chǎn)品中生產(chǎn)出理想的質(zhì)構(gòu)。我們把粘結(jié)性、硬度、彈性和黏牙性作為軟糖的四個(gè)關(guān)鍵屬性，并研發(fā)出一種膠粘劑調(diào)節(jié)這些屬性。”
TIC Gums公司生產(chǎn)的Ticagel Natural GC-581 B是一種非轉(zhuǎn)基因膠體，能替代明膠的使用。
Phila’Becket說(shuō)：“它可以調(diào)整重要的質(zhì)構(gòu)特征如粘結(jié)性和硬度，讓生產(chǎn)商能自定義無(wú)明膠的軟糖，使之傳遞想要的質(zhì)構(gòu)組合?！?/span>
Emsland Group同樣面臨著食品行業(yè)不斷崛起的無(wú)明膠和高蛋白趨勢(shì)。該集團(tuán)最新推出一款全新的概念糖果Jelly Bar。他們的配料廠商通過(guò)擠壓或澆筑工藝制造出透明、鮮活、富有彈性的水果條。這種果凍條還可以裹上巧克力或其他甜味涂層。
制作果凍條的創(chuàng)新配料是Emden ET 50，這是Emsland新研發(fā)的羥丙基淀粉（E1440）。使用這種淀粉制作的產(chǎn)品無(wú)需攻克難點(diǎn)就可實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯存，而且這種淀粉也適合配制素食及無(wú)脂肪的糖類制品。
果凍條是這種新型淀粉的最新應(yīng)用，這種淀粉剛剛起步，目前主要用于小熊軟糖類產(chǎn)品，但是它還可用于棉花糖和果醬產(chǎn)品。
大多數(shù)軟糖中含有明膠，但人們對(duì)素食、猶太認(rèn)證和清真認(rèn)證產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)，推動(dòng)了這一領(lǐng)域的創(chuàng)新。一家已經(jīng)用果膠代替明膠的公司Anlit，使用獨(dú)特的技術(shù)和干凈的、無(wú)淀粉的注塑系統(tǒng)來(lái)生產(chǎn)一種柔軟并且有質(zhì)構(gòu)的果膠姜黃軟糖。
糖果中的明膠和膠原蛋白肽
TIC Gums 的a’Becket說(shuō)，在美國(guó)推出的28%的軟糖和果凍中含有一種水膠體或水膠體混合物。他說(shuō)：“這不奇怪，果膠是最常用的水膠體，因?yàn)樗浅５母蓛簦阅茌^好。在5%的產(chǎn)品發(fā)布會(huì)上都能看到阿拉伯膠，通常用作植物果凍糖果類型的外衣糖果。”
明膠廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，為各種制造商提供了無(wú)可比擬的功能。Rousselot的系列產(chǎn)品包括明膠、水解明膠，同樣包括解決明膠問(wèn)題的創(chuàng)新方案。Peptan也可以用于糖果行業(yè)。
Rousselot全球營(yíng)銷經(jīng)理Ellis Brouns說(shuō)：“重新制定食品以達(dá)到干凈的要求可能會(huì)帶來(lái)技術(shù)和配方方面的挑戰(zhàn)。明膠或水解明膠等成分已證明在符合干凈要求的同時(shí)可以具有多種功能性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！?/span>
ProTake（水解明膠）可以作為改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的替代物，但由于其具有優(yōu)異的保水性能，可作為膨脹劑。Brouns解釋說(shuō)：“在我們的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室中，我們已經(jīng)開(kāi)發(fā)了幾個(gè)使用ProTake的原型配方。例如，果漿軟糖比傳統(tǒng)軟糖的糖少12%，增加蛋白質(zhì)含量。果肉被用作唯一的風(fēng)味和顏色來(lái)源?！?/span>
ProTake蛋白質(zhì)含量高，是提高蛋白質(zhì)含量理想的天然成分，產(chǎn)品也會(huì)含有更少的脂肪和糖。
因?yàn)橄M(fèi)者減糖和降低熱量的需求，糖果業(yè)需要不斷接受挑戰(zhàn)。但是，未來(lái)幾年消費(fèi)者對(duì)甜味和享受的感官需求依然是大趨勢(shì)。質(zhì)構(gòu)差異和風(fēng)味的組合只是領(lǐng)域創(chuàng)新的一部分趨勢(shì)。糖類制品擁有廣大的市場(chǎng)和多種可能性，新想法和配料不斷出現(xiàn)。配料廠商將繼續(xù)進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，為食品生產(chǎn)商提供獨(dú)特的工藝或配料，促進(jìn)糖果業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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